L’essenzialità di un antico oggetto come la madia rappresenta ciò che Fabrizio Iannuzzi, giovane imprenditore salernitano, ha inteso raccontare con l’apertura di un locale al piano terra dell’Irno Center, moderno e imponente complesso per imprese e servizi sorto sulle ceneri di un vecchio deposito per autobus della Sita. Una pizzeria dal mood moderno ma dal sapore antico: questa è “Madia”, dove i profumi rievocano tempi in cui la genuinità dei prodotti e la essenzialità dei gesti regalavano pietanze eccelse.
Ed è da qui che parte la scommessa per recuperare e preservare la sapienza di un tempo in cui si utilizzava solo ciò che offriva il territorio, dalle farine all’olio, dai formaggi alle verdure.
“Madia” come dispensa di civiltà e tipicità, dove sulle pizze è d’obbligo l’olio extravergine d’oliva delle colline cilentane, salumi e formaggi rigorosamente selezionati, così i vini cui viene riservata un’ottima carta dedicata al territorio. Ma è la pizza la vera protagonista, frutto di una sapienza lontana che oggi si rinnova, grazie alla collaborazione di uno staff giovane e promettente quanto basta per capire che si lavora sul serio.
Si spazia dalle pizze tradizionali (marinara, napoletana o conciata, dove al San Marzano si aggiunge il conciato romano) alla “Margherita e le sue sorelle”, varianti affidate all’utilizzo dei diversi pomodori coltivati in zona (datterino giallo, pomodorino del piennolo del Vesuvio, pomodorino di Corbara, antichi pomodori di Napoli). Le verdure di stagione sono poi l’elemento caratterizzante delle “pizze vegetariane”, ampia è la scelta tra le varianti offerte: scarola riccia, olive e alici di Cetara; pizza con melanzane a funghetti, provola affumicata e cacioricotta del Cilento, oppure la mista di stagione con provolone del Monaco dop; ma alla “Madia” c’è spazio anche per la vegana, con crema di ceci, spinacino fresco, noci e fili di peperoncino rosso.
In un’atmosfera sobria, calda e familiare, tra i tavoli sistemati sapientemente dietro l’ampia vetrata che affaccia sul piazzale dell’Irno Center, “Madia” offre un viaggio nel tempo con la proposta di pizze dalle tante varianti. E per chi ama i sapori forti le “gustose” sono da provare: salsiccia rossa piccante di Castelpoto (Ce), oliva di Ferrandina (Mt), cacioricotta di capra di Giungano (Sa), menta e carciofo; salsiccia di maialino nero casertano e scaglie di tartufo; mortadella, granella di pistacchi di Bronte, zeste di limone.
Madia propone anche altro agli amanti della cucina: oltre ai taglieri di salumi (tra cui spicca la soppressata di Gioi Cilento serviti con bruschette di pane della casa e confetture di miele, le insalate diventano terreno di continua sperimentazione, come la “nordica” con salmone affumicato, con zucchine e sesamo oppure la “veggie” con insalata mista con quinoa, ceci, verdure al forno, frutta secca. Interessante la ‘joint venture’ con “Profagri” (Istituto professionale servizi per l’agricoltura e lo sviluppo rurale) di Salerno, un accordo di collaborazione tra l’ente e il locale che ha già dato buoni frutti, a partire dal vino. Provare per credere.
Madia è, dunque, un posto autentico dove le produzioni locali -in scia con i presidi “Slow Food”, “Alleanza dei cuochi” e il catalogo “Arca del gusto”- vengono esaltate con intelligenza, fornendo ottima materia prima per nuovi ed originali abbinamenti. Un’esperienza da fare.
emmecì
